Amaretti salés parmesan & pistache

Préparation des amaretti salés :

Préchauffez votre four à 160 °C chaleur statique et recouvrez une plaque de papier cuisson.

Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes, la poudre de pistache, le parmesan râpé, le sucre glace (idéalement tamisé), ainsi qu’une pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Mélangez bien pour homogénéiser l’ensemble.

Dans un autre bol parfaitement propre et sec, versez les blancs d’œufs et montez-les en neige ferme.

Incorporez la moitié des blancs montés dans le saladier avec le mélange sec, en mélangeant délicatement avec une maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser complètement les blancs. Puis ajoutez les deux cuillères à soupe d’huile, ainsi que le reste des blancs d'œufs et répétez l’opération de mélange délicatement. Vous devez obtenir une pâte épaisse qui se tient sans s’étaler.

Divisez la pâte en 20 portions, formez 20 petites boules avec les mains légèrement humides ou deux cuillères, puis déposez-les sur la plaque. Aplatissez-les très légèrement. À l’aide d’une cuillère parisienne ou simplement de votre doigt, formez un petit puits au centre de chaque boule : ce creux servira à accueillir le pesto et la scamorza.

Enfournez pour 15 à 18 minutes à 160 °C, en surveillant la fi n de cuisson. Les amaretti doivent être légèrement dorés sur les bords et encore un peu souples au centre. Laissez-les ensuite refroidir complètement sur une grille.

Préparation du pesto :

Pendant qu’ils refroidissent, préparez le pesto : dans le bol d’un mixeur, placez la pistache en poudre, la demi-gousse d’ail, les feuilles de basilic et le parmesan et le jus de citron. Mixez jusqu’à obtenir une texture assez fi ne.

Ajoutez ensuite les 5 ml d’huile d’olive, puis mixez à nouveau jusqu’à obtenir un pesto épais, puis la ricotta et mixez encore. Goûtez et ajustez l’assaisonnement si besoin.

Montage du biscuit :

Lorsque les amaretti sont bien froids, déposez une petite quantité de pesto dans chaque puits, à l’aide d’une petite cuillère ou d’une poche.

Terminez en déposant une bille de scamorza au centre de chaque amaretti, ou une petite lamelle de scamorza sur le pesto, comme sur votre visuel de référence.

Servez directement ces bouchées apéritives, accompagnées de la finesse des bulles d’un vin lui aussi originaire de l’Italie du Nord… Frizzante Vilaveroni ! Et pour les plus gourmands qui l'ont sûrement remarqué, il devrait vous rester un peu de pesto à la fi n de la recette, donc ajoutez quelques gressins pour finir le bol jusqu’à la dernière cuillerée !