Pour 6 personnes
Préparation
25 minutes
Cuisson
20 minutes
Ingrédients
1 - Pour la pâte à ravioli (ou 4 bandes de ravioli préfaites)
● 90 g de farine T00 (ou farine de blé T45/T55)
● 3 jaunes d’œufs (ou 4 si ce sont des petits œufs et gardez les blancs pour notre recette d’Amaretti salés (lien vers la recette))
● 1 cuillère à café d’huile d’olive
● 1 g de sel
2 - Pour la farce
● 100 g de ricotta de bufflonne
● 8 à 10 tranches de pancetta
● 1 citron bio (zeste + jus)
● Sel, poivre
3 - Pour le beurre de sauge citronné
● 50 g de beurre
● 8 à 10 feuilles de sauge
● ½ citron pour son jus
● 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de cuisson des pâtes
La pâte à ravioli
Mélangez la farine avec le sel. Versez la farine sur votre plan de travail, faites un puits et ajoutez les jaunes d’oeufs et l’huile d’olive. Incorporez progressivement la farine aux jaunes avec une fourchette, puis pétrissez la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit lisse, élastique et assez ferme (8 à 10 minutes).
Formez une boule, filmez-la et laissez reposer 1 h au réfrigérateur.
La farce à ravioli
Faites revenir 8 à 10 tranches de pancetta dans une poêle, sans matière grasse, le gras va doucement fondre. Laissez-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Hachez finement et réservez.
Égouttez la ricotta de bufflonne.
Zestez le citron bio, puis pressez-le et gardez le jus de côté.
Dans un bol, mélangez la ricotta, la pancetta, une bonne partie du zeste et un petit fi let de jus de citron.
Poivrez (ne salez pas).
Montage des raviolis
Divisez la pâte à ravioli en 4 morceaux. Laissez-la revenir à température ambiante pendant 10 minutes.
Étalez chaque morceau au laminoir (ou au rouleau) en plusieurs passes jusqu’à obtenir une pâte très fi ne, presque translucide, mais encore manipulable.
Placez sur un plan de travail très légèrement fariné 2 bandes de pâte et, à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère, déposez des quenelles de farce bien espacées.
Humidifiez autour de chaque quenelle de farce avec un peu d’eau. Recouvrez avec les deux dernières bandes de pâte. Pressez fermement autour de la farce pour souder et chasser l’air.
Découpez :
La cuisson des raviolis
Faites bouillir une grande casserole d’eau salée.
À côté, faites doucement chauffer le beurre, les feuilles de sauge et le reste du jus de citron.
Plongez les raviolis pendant 3 minutes dans l’eau bouillante. Puis, à l’aide d’un écumoire, déplacez-les dans le beurre à la sauge et laissez-les cuire en les arrosant régulièrement de beurre fondu.
Dans un plat adapté, placez les raviolis avec une généreuse dose de parmesan et servez immédiatement, accompagnés d’un cocktail aussi simple que facile à réaliser : Vilaveroni Frizzante, quelques glaçons et deux tranches de citron… mais cette fois, vert !
