Antipasti Vilaveroni - Arancini et Safran

Arancini aux crevettes

Et au safran

Pour 6 à 8 personnes
25-30 petites pièces

Préparation
30 minutes (+ 1h de repos)

Cuisson
35 minutes

Ingrédients

220g de riz à risotto (arborio, carnaroli)

160g de crevettes cuites décortiquées

60cl de bouillon végétal ou de crustacés

4 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé

3 oeufs entiers

1 petite échalote

1 cuillère à café de safran en poudre ou une belle pincé de pistils.

Farine et chapelure de pain

Huile pour bain de friture

Sel et poivre

Dans une casserole, faites revenir l'échalote émincée dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Dès qu'elle colore, ajoutez le riz, mélangez puis ajoutez le bouillon. Salez, ajoutez le safran et portez à frémissement une bonne dizaine de minutes, le temps que le riz ait absorbé toute l'eau tout en restant crémeux.
Pendant ce temps, coupez les crevettes en petits dés. Ajoutez-les au riz quelques minutes avant la fin de cuisson en mélangeant.
Éteignez, ajoutez le fromage et poivrez. Laissez légèrement tiédir puis incorporez un œuf entier. Étalez le riz dans un moule rectangulaire, couvrez-le de film alimentaire et laissez reposer au frais au moins trois heures.
Préparez quatre assiettes : l'une avec de la farine, la deuxième creuse avec les deux œufs battus, la troisième avec la chapelure et laissez la quatrième vide. Prélevez un peu de riz et formez une boule un peu plus grande que la taille d'une noix (elle doit peser entre 30 et 35 g maximum).
Enrobez-les de farine, plongez-les dans les œufs afin de recouvrir toute la surface (secouez un peu pour retirez l'excédant) et, enfin, recouvrez les arancini de chapelure. Posez-les sur l’assiette vide. Procédez de même avec le reste de riz.
Préparez un bain de friture. Versez l'huile dans deux casseroles pas trop larges et un peu hautes à 8-10 cm de hauteur. Faites chauffer jusqu'à 170°C. Pour vérifier la température, à part le thermomètre, il vous suffit d'y plonger un petit morceau de pain : s'il dore vite et mille petite bulles s'y forment la température est juste.
Plongez dans l'huile chaude cinq arancini maximum. Laissez-les dorer à feu moyen (l'huile doit toujours frémir) en les retournant régulièrement. Égouttez avec une écumoire et posez-les sur du papier absorbant. Salez et procédez de même avec le reste des arancini. Servez-les chauds.

Conservation : les arancini crus et déjà enrobés, se conservent jusqu'à 12 heures au frais. Une fois cuits les arancini se conservent 24h à température ambiante. Certes ils sont bien meilleurs tout juste frits (avec une texture crousti-fondante) mais vous pouvez les réchauffer au four à 160°C.

Pour vous organiser : préparez le riz la veille et les arancini quelques heures à l'avance. Ainsi vous n'aurez qu'à frire peu avant de servir. Vous pouvez aussi préparer les arancini quelques heures à l'avance et les réchauffer au four.

Arancini ou arancine : il s'agit de boulettes de riz, garnies et frites, en principe grosses comme une petite orange d'où le nom (au masculin ou au féminin selon le côté de l'île) typiques de Sicile. Il existe aussi des versions à Naples (palle di riso) et à Rome (supplì). Un en-cas (voire un repas dans une bouchée) toujours très apprécié, symbolique de cette cuisine qui se sert désormais très souvent à l'Aperitivo. Il existe nombre de garnitures, les plus classiques sont celles au ragù (riz au safran, sauce à la viande et aux petits pois) et en blanc (riz blanc, avec du jambon, des petits pois et de la mozzarella). Ici vous avez une version contemporaine, mini et simplifiée, qui se déguste là-bas, avec des crevettes (produit local).

Base : il s'agit d'une ancienne recette du Sud, la cuisson du riz se fait donc à l'eau ou au bouillon par absorption mais de manière plus simple qu'un risotto (typique du Nord) pas besoin de touiller. De toute façon le but ici est d'avoir un riz bien cuit et fondant.

Friture : si vous n'avez pas de friteuse ou de thermomètre, pas de soucis, l'essentiel est de cuire à la bonne température (test du pain), avec la bonne quantité d'huile (ici abondante vu la taille des boulettes qui doivent être immergées) et d'avoir un peu de patience.

Variantes : vous pouvez préparer une autre recette classique de Palerme en omettant le safran et en remplaçant les crevettes par un mélange de jambon cuit coupé en petits morceaux et des petits pois cuits. Vous pouvez aussi préparer des supplì romains. Dans ce cas, faites cuite par absorption le riz dans une sauce tomate parfumée avec un peu de viande ou de pancetta. Une fois le riz refroidi, formez des boules allongées puis un petit trou au centre dans lequel vous cacherez un morceau de mozzarella. Scellez avec un peu de riz et préparez-les comme les arancini. Une fois chauds, la boule de mozzarella filera à cœur.

Arancini aux crevettes

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