Arancini ispirati alla carbonara

1. Réalisez un risotto. Dans une casserole, faites revenir l’oignon fi nement haché dans 2 cuillères à soupe d’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajoutez le riz et faites-le cuire quelquesminutes en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide. Ajoutez ensuite le bouillon chaud progressivement, en remuant constamment, jusqu’à cuisson complète du riz (environ 18 à 20 minutes). Hors du feu, incorporez 50 g de parmesan et le beurre. Rectifi ez l’assaisonnement si nécessaire. Étalez le risotto sur une plaque en couche fi ne afi n de le laisser refroidir rapidement à l’air libre.

2. Dans une poêle, faites cuire le guanciale jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Égouttez l’excédent de graisse, en conservant toutefois l’équivalent de 2 cuillères à soupe de graisse dans la poêle avec les lardons. Réservez quelques lardons pour le dressage fi nal. Dans un bol, mélangez le jaune d’oeuf, les 60 g de parmesan restants et une généreuse quantité de poivre.

3. Hors du feu, ajoutez ce mélange dans la poêle encore chaude, puis versez 20 cl de bouillon chaud. Mélangez énergiquement afi n d’obtenir une sauce crémeuse et liée, sans cuire l’oeuf. Ajoutez les lardons, puis réservez la préparation au réfrigérateur 5 minutes, afi n qu’elle épaississe légèrement.

4. Une fois toutes les préparations bien froides, formez environ 18 boules de riz. Creusez délicatement chaque boule et garnissez-la de sauce carbonara refroidie, puis refermez soigneusement en veillant à bien sceller l’ensemble.

5. Faites chauffer l’huile de friture à 170 °C.

6. Préparez trois assiettes, une avec la farine, une avec l’oeuf entier et le blanc restant, battus en omelette, une avec la chapelure. Puis passez successivement chaque boule de riz dans la farine, puis dans l’oeuf, et enfi n dans la chapelure. Faites frire les arancini par 4, pendant 4 à 6 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant afi n d’éliminer l’excédent de graisse.

7. Saupoudrez les arancini de parmesan râpé, ajoutez un lardon de guanciale sur chacun et servez-les encore chauds, accompagnés d’un verre de Prosecco Vilaveroni bien frais.